烘焙市场风云变幻，冰火两重天现象引人深思。老牌烘焙品牌遭遇闭店困境，新创品牌却备受资本追捧，究竟烘焙品牌的未来之路在何方？将为您揭示烘焙品类的发展历程、现状以及优质烘焙品牌如何养成。
烘焙品类，源自西方的烹饪技艺，在我国经历了一段跌宕起伏的发展史。从最初的夫妻小店售卖传统中式糕点，到如今新兴烘焙品牌的崛起，烘焙市场的规模和影响力在不断扩大。据欧睿数据显示，中国已成为除美国之外的全球第二大烘焙市场，市场规模持续稳定增长。面包烘焙在国内餐饮行业中占据重要地位，其可零售、可即食的特性使其成为消费者的刚需之一。
随着时代的发展，烘焙品类逐渐细分化、多元化。从传统的中式糕点到现代的面包、蛋糕、甜点等西式烘焙产品，再到当下流行的软欧包、饮品等创新模式，烘焙品类不断推陈出新，满足消费者的多元化需求。这也为烘焙品牌的发展提供了广阔的空间和机遇。
那么，如何在这个竞争激烈的市场中脱颖而出呢？优质烘焙品牌的养成离不开以下几个要素：
品牌定位要清晰。无论是传统中式糕点还是西式烘焙产品，都要找准自己的定位，明确目标消费群体，提供符合消费者需求的产品和服务。
创新是烘焙品牌发展的关键。随着消费者的口味和需求不断变化，烘焙品牌需要不断创新，推出新品，满足消费者的新鲜感。创新还包括营销方式的创新，运用互联网思维，通过社交媒体、短视频等渠道进行品牌推广。
品质保证也是吸引消费者的关键之一。烘焙品牌需要注重产品质量，从原材料采购、生产流程、服务等各个环节严格把控，确保产品的品质和安全。
连锁化、品牌化是烘焙品牌发展的必然趋势。通过连锁加盟等方式，扩大品牌规模，提高品牌影响力，实现品牌的快速发展。建立完善的培训体系和管理制度，提高加盟商的经营能力和管理水平。除此之外，与高端餐饮、电商平台的合作也是拓展市场、提高品牌知名度的重要途径。随着电商平台的快速发展，线上销售已成为烘焙品牌的重要销售渠道之一。通过与电商平台合作，可以扩大品牌曝光度，提高销售额。同时线上平台可以提供更多与用户互动的机会以及用户反馈的渠道从而更好的了解用户需求进行产品创新和改进。展望未来在品类发展潜力及增长红利之下烘焙品牌们需要继续坚持创新、品质保证、连锁化品牌化等发展战略在竞争激烈的市场中脱颖而出赢得消费者的信任和喜爱成为行业内的佼佼者。总之冰火两重天的烘焙市场正面临着巨大的发展机遇和挑战烘焙品牌们需要紧跟市场趋势不断创新不断提高品牌影响力在竞争激烈的市场中赢得一席之地。在烘焙领域，历史悠久的品牌如好利来等老牌西式烘焙品牌相继崭露头角，它们代表着烘焙行业的黄金时代。从创立时间来看，香港美心西饼于1956年诞生，历经数十年的沉淀和发展，于2004年正式注册为企业，其发展历程见证了烘焙行业的变迁。同样，味多美和好利来的创立也都在上世纪九十年代，它们在创立之初就释放出了独特的魅力。
与此外来烘焙品牌也纷纷进军内地市场。例如，台湾的元祖于1993年开始在大陆市场布局，而韩国的巴黎贝甜和多乐之日也紧随其后，于2004年和2005年分别进驻中国。这些品牌为烘焙市场注入了新的活力，标志着西式烘焙连锁品牌发展的初期。在这个阶段，各家品牌纷纷在各大市场扩张，发展势头迅猛。
到了2008年至2018年左右，线上烘焙品牌开始崭露头角。老牌烘焙品牌已经稳固各自的地位，市场竞争愈发激烈。在这个阶段，幸福西饼等线上烘焙品牌果断转战线上市场，凭借线上O2O风潮迅速崛起。与此一些品牌依靠网红的特性迅速走红，如彻思叔叔、瑞可爷爷等。当新鲜感褪去后，许多网红品牌因为没有深厚的品牌根基而被消费者抛弃，最终陷入困境。总体来看，这个阶段的烘焙市场规模仍在稳步增长。数据显示，仅在中国，烘焙食品市场规模已经达到了惊人的数字。与此烘焙企业的年注册量也在飙升。
随着市场的不断发展与创新，中式烘焙品牌也开始尝试融合创新。在中式烘焙糕点门店中，可以看到葡式蛋挞、红丝绒蛋糕、肉松吐司等西式烘焙产品的身影。这类产品受到了年轻消费者的喜爱，使得中式烘焙品牌开始崛起。与此新式的烘焙品牌也在不断涌现。在烘焙品类整体略显疲软之际，墨茉点心局等新式烘焙品牌迅速走红，成功吸引了资本市场和年轻消费群体的关注。它们的出现为烘焙赛道注入了新的活力，让原本略显沉寂的烘焙市场变得热闹非凡。
如今，烘焙品类拥有自己独特的江湖生态。从发展脉络来看，最初只有传统中式烘焙与外来西式烘焙两股力量，而现在则发展出了第三股力量——新中式烘焙。这三股力量各有其代表品牌和消费人群，共同构成了中国烘焙品类的独特格局。其中不得不提的是区域特性强的老牌传统烘焙品牌，虽然它们有着过于传统的运营模式和服务方式，但仍是消费者心中的经典回忆。而新中式烘焙品牌的崛起和发展则是当前烘焙市场的一大亮点和趋势。它们在传承经典的同时不断创新和改进产品和服务模式以适应年轻消费者的需求和市场变化从而获得了巨大的成功和市场份额。总的来说中国烘焙市场正在不断发展和壮大各种品牌和业态在其中竞争和共生共同推动着整个行业的进步和发展。它们仍旧采用传统的销售方式，按斤套塑料袋进行售卖，仿佛时间定格在几年前的那个场景。这些老式烘焙店似乎与现代化的步伐脱节，几乎不涉及到任何礼品或零售业务，也没有品牌发展的远见和连锁经营的能力。
虽然有些门店挂着连锁品牌的名号，但在产品到运营的全过程中缺乏创新意识，因循守旧。在这个日新月异的社会中，不变则意味着被淘汰。
这些传统的烘焙门店对于当下的流行趋势视而不见或无力关注，比如产品的颜值、健康理念、明档厨房、多元产品以及零售化趋势等。它们的产品往往不受年轻人的喜爱，消费人群主要以中老年群体为主。
与这些传统门店相对应的，是整个烘焙品类的规模化程度低和连锁化率低的问题。据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，近70%的烘焙品牌经营范围有限，门店遍布全国的品牌更是少数。这同时也意味着新的机会。
烘焙新势力品牌们的确不负众望。尽管新烘焙处于起步初期，但已经吸引了资本方和年轻人的关注。企查查数据显示，今年1-9月，烘焙品类发生了多起融资事件，总融资额惊人。墨茉点心局就是一个典型的例子，获得了资本方的大力投入，并在A轮融资后估值大幅提升。
这些新式烘焙品牌致力于对标新消费群体的时尚消费，产品多以现做和高颜值为主。除了擅长营销，它们还在多渠道布局方面展现出野心。例如，泽田本家希望进入更多消费场景，将均价30元的铜锣烧覆盖到早餐、零食、下午茶等多种消费领域。
为什么传统中式烘焙早前不受年轻人认可，而当下却变得如此受欢迎呢？原因在于传统中式烘焙产品大多原料简单、色泽暗淡，且产品多为提前生产，缺乏现做现吃的概念。中式烘焙从业者们积极进取，引进了西式烘焙产品并进行创新，生产出了更具吸引力的高颜值、零售属性明显、现做现卖的产品。
以爸爸糖的产品为例，他们推出了藤椒鸡肉吐司等新中式产品，满足了年轻人群对于口味、颜值、营养、便利的多重消费需求，并且具有鲜明的中国风格。通过优化传统、结合国潮风创新，并在年轻人的社交圈子进行营销，一个新中式烘焙细分赛道应运而生。
虽然目前来看新中式烘焙品牌可以借助资本的力量迅速壮大，但他们未来的道路并不轻松。除了要面对烘焙品牌间的激烈竞争，他们还要应对来自零售品牌的挑战。电商平台的烘焙产品种类繁多，短保电商烘焙产品与餐饮烘焙产品无异，对新中式烘焙品牌形成了强有力的竞争压力。新中式烘焙品牌需要不断创新和提升自身实力，才能在市场竞争中立于不败之地。电商与餐饮：新烘焙品牌面临的多重挑战
电商的崛起无疑给餐饮行业带来了不小的冲击，特别是对于新中式烘焙品牌而言。电商的受众广泛、竞争边界无限、服务时间全天候，甚至在价格和供应链方面都有显著优势，已经成为餐饮门店获取客户的一大阻力。
新中式烘焙品牌们在市场中站稳脚跟并非易事。尽管它们的产品颜值高，但面临着复购和同质化两大难题。以虎头局、墨茉点心局和爸爸糖为例，尽管它们被视为网红品牌，年轻人尝鲜需求明显，但复购情况并不乐观。烘焙产品同质化严重，许多新品往往成为大多中式烘焙店、西式烘焙店（甚至电商）的标配产品。
在信息开放的未来，电商的冲击、复购难题、产品同质化困局将更加突出。数以亿计的资本入局虽然带来了融资支持，但也可能加剧同质化竞争，降低产品壁垒，对行业发展并无太大帮助。对于品牌方来说，真正的挑战并不在于做了哪些布局，而在于如何建立品牌壁垒和护城河。
那么，新老烘焙品牌未来该如何走？需要立足门店价值，将门店的餐饮属性发挥到极致。餐饮门店的价值在于实现其餐饮职能、完善并最大化餐饮价值。通过深挖消费者需求，完善产品布局，如形成麻薯、糕点、点心、糖果、饮品、套餐等多元组合，提高复购率。
在产品研发和产品战略上需要先行。面对同质化困局，品牌方需要将新品思维升级为产品研发思维、产品战略思维。出新品的目的不是为了拉新或证明能力，而是为了服务产品战略。这需要持续投入研发，打造具有差异化的产品，建立产品壁垒。
面对电商的冲击，烘焙品牌不应只埋头于线下门店的扩张，而应积极拥抱线上渠道，利用电商平台的优势扩大品牌影响力，提高客户留存和复购率。
烘焙品类正处于发展的十字路口，面对潜力与劣势并存的情况，烘焙品牌需要回到根源来思考如何打动消费者。只有真正立足消费者需求，才能在激烈的竞争中立于不败之地。在产品战略的规划下，品牌方通过新品的推出，寻找与品牌高度契合、触动顾客心弦的产品。这一过程不仅是新品研发的结果，更是产品战略的最终目标。每一次新品的诞生，都是对品牌思考后的结晶。
以某门店的每日现做现卖的新品为例，销量的飙升背后，隐藏着消费者对新鲜、高品质的追求。品牌方迅速调整策略，将其他产品升级为鲜食，展示制作过程，将现做概念化为门店的产品战略。这种转变不仅满足了消费者的需求，更形成了独特的品牌认知。
在烘焙领域，产品战略路径的永无止境。低糖低卡、新鲜口感、明档操作、多元化选择……品牌方需通过产品研发进行市场测试，找到最适合自身发展的路径。这不仅是对消费者的洞察，更是对品牌未来的精准布局。
当前，中式烘焙的全球化趋势日益明显。中国文化的全球崛起，为中式烘焙带来了前所未有的发展机遇。传统中式烘焙产品，如月饼，已经走过了近30年的全球化历程，消费群体的扩大、出口范围的增加都证明了中式烘焙的广阔前景。月饼作为传统与现代的结合，其全球化需求持续增长，让我们看到了其他新烘焙产品走向国际市场的潜力。
烘焙门店不应仅限于线下渠道的发展，电商领域同样值得深耕。作为零售属性强的面包烘焙品类，主动进攻电商市场是提升品牌竞争力的有效途径。如今，电商市场竞争激烈，但餐饮品类品牌同样具备电商基因，反攻电商市场是提升品牌曝光度、拓展销售渠道的重要策略。
烘焙品类在我国具有特殊性，它是中西餐饮文化的融合产物。年轻消费者的巨大消费潜力，为烘焙品类的发展提供了广阔空间。餐饮市场与电商市场的蓬勃发展，为烘焙品牌带来了无限可能。未来，新烘焙品牌将借助全球化消费的大潮，实现品牌价值的最大化。无论是新创立的虎头局等品牌，还是老牌烘焙品牌如好利来、元祖等，其未来发展前景广阔。尤其是新烘焙品牌手握亿级资本，未来或将催生出更多的千店规模甚至超千店规模的烘焙品牌。
烘焙品类正处在一个蓬勃发展的时期，无论是线下实体店还是线上电商渠道，都有着广阔的发展空间。随着国潮的兴起和全球化的趋势，烘焙品牌正面临着前所未有的发展机遇。未来，我们需要继续洞察消费者需求，紧跟市场变化，不断创新产品战略，以实现品牌的可持续发展。来源：餐饮品牌观察撰稿：方也许设计：黄李辉参考资料：红餐网、“中”点“西”心传统糕点带动国潮风起畅销海外等报道。品牌解读：红餐品牌研究院烘焙品类剖析
烘焙食品，是时间的艺术，是精细的工艺，每一款产品的诞生都是匠心独具。跟随红餐品牌研究院的脚步，我们一同烘焙品类的演变历程与发展脉络。
一、烘焙品类的历史演变
烘焙行业源远流长，从传统的面包、蛋糕到现在的饼干、点心等，无不蕴含着时代的变迁和消费者口味的变迁。每一次烘焙革命，都在记录着行业的发展与成长。如今，随着健康饮食理念的兴起，烘焙食品逐渐向着健康、营养、低糖低脂的方向发展。而红餐品牌研究院，一直致力于研究烘焙行业的发展趋势，为我们提供了宝贵的行业洞察。
二、烘焙行业的丰富产品种类
烘焙行业的产品种类繁多，各具特色。面包类，从法式长棍到日式软面包，每一款都有其独特的口感和制作工艺；蛋糕类，从生日蛋糕到精致小点，既有甜蜜的滋味也有精致的外观；饼干类，以其酥脆的口感和多样的口味赢得了广大消费者的喜爱。除此之外，烘焙行业还有许多其他产品，如月饼、粽子等传统节日食品，以及各式创意糕点等。这些产品不仅满足了消费者的口腹之欲，更成为了一种生活方式和文化传承。
三、行业洞察与研究引领烘焙未来
红餐品牌研究院凭借其深入的研究和对市场的敏锐洞察，为我们揭示了烘焙行业的未来趋势和发展方向。从产品研发到市场推广，从供应链管理到品牌建设，红餐品牌研究院都在为我们提供宝贵的建议和解决方案。其研究成果不仅为品牌发展提供了有力支持，更为整个烘焙行业的繁荣和发展做出了重要贡献。
烘焙行业在不断发展与演变中，红餐品牌研究院为我们提供了宝贵的行业洞察和研究支持。让我们共同期待烘焙行业的未来，期待更多的创新和突破。
