蒸馒头时，使用小苏打与纯碱的优劣对比
在馒头制作中，发酵面团一直是关键的环节。老面团作为上一次蒸制后留存的面团，经过碾碎并用温水浸泡后，成为下一次面团的发酵菌种。由于其本身带有一定的酸味，需要添加碱性的物质如小苏打来中和。
杂菌在面团发酵过程中会产生酸性物质，当馒头出现酸味时，揉胚时就需要添加碱来中和。而纯碱和小苏打都是碱性物质，它们在面团中的作用相近但也有差异。
纯碱，也被称为食用碱，化学名称为碳酸氢钠。它不仅可以中和发酵产生的有机酸，还可以在受热后分解产生二氧化碳，使面团食品变得更加松软。适量使用纯碱可以使得馒头达到更好的色、香、味、形效果，从而刺激人们的食欲。
相对于纯碱，小苏打则是食品膨松剂碳酸氢钠的一种。当加入面团中时，小苏打受热会分解产生碳酸钠，与纯碱一样可以中和面团中的酸味。但小苏打的分解会产生较少的气体，使得面团变得柔软多孔。过多的小苏打摄入可能会引发胃酸和消化不良，对胃部造成损害。在蒸制老面馒头时，使用纯碱可能更为合适。
在馒头的制作过程中，小苏打和纯碱各有利弊。根据不同的季节和气温，二者的搭配比例也会有所调整。比如在冬天，气温较低，馒头胚的二次发酵较慢，为了加快胚胎苏醒的时间并防止碱的流失，可以将小苏打和纯碱结合使用，比例大约为3:1。而在夏秋季节，由于气温较高，一般不建议过多使用小苏打。特别是夏天，如果使用过多小苏打，馒头可能会变得松散不耐嚼，口感不佳。
无论是纯碱还是小苏打，它们都能帮助中和面团的酸味并改善口感。但在具体使用时，需要根据实际情况和个人口味进行选择。同时也要注意适量使用，避免过量摄入带来的不适。
